Gerade in der sonnarmen Jahreszeit, in der die Versorgung mit Frischprodukten etwas eingeschränkt ist, fragen mich viele Leser/innen, wie man Gemüse und Früchte am besten lagert.
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Generell ist es wichtig, zwischen zwei verschiedenen Nährstoffgruppen zu unterscheiden:
- Mikronährstoffe, die anfällig für Oxidation sind. Dies sind vor allem Vitamin C, einige andere Vitamine und essenzielle Fettsäuren, wobei letztere eher Nüsse, Samen und Öle betreffen.
- Mikronährstoffe, die sich durch Oxidation vermehren oder sogar erst entstehen. Diese sind z.B. Allicin in Lauchgewächsen, Beta Carotine in Wurzelgemüsen oder Sulforaphan in Kohlgewächsen
Vitamin C-reiche Früchte sollten idealerweise dunkel, kühl und ungeschnitten gelagert werden und nach dem Aufschneiden schnell verwertete werden. Dabei ist ein Kühlschrankfach nicht immer ideal, weil viele Früchte mit Ethylen ein Reifungsgas produzieren. Ethylen ist aber, wenn es aufgrund eines abgeschlossenen Raumes nicht diffundieren kann, auch ein Gas, das Früchte schneller verderben lässt. In der freien Natur produziert ein Apfelbaum Ethylen als ausgasende Substanz, um die Früchte reifen zu lassen. Das gleiche Etyhlen wird im Innern der Pflanze zu den Blättern gebracht, wenn die Zeit kommt, die Blätter abzuwerfen. Ohne Diffusion wird also aus dem Reifungsgas Ethylen ein Katalysator für das Absterben von Pflanzenteilen.
Alle grünen Salate, Kräuter und Blattgemüse können sehr gut in feuchten Tüchern im Kühlschrank gelagert werden.
Zwiebeln und Lauchgewächse, Wurzelgemüse und Kohlgewächse können in kühlen Räumen, in einer Sandkiste oder im Kühlschrank gelagert werden. Vor einer Zubereitung ist es nun bei diesen Gemüsen sinnvoll, sie zu zerkleinern und einige Zeit der Luft auszusetzen. Die Zeitdauer kann dabei von einer halben Stunde bis mehrere Tage betragen. Diese Pflanzen enthalten Substanzen, die als Reaktion auf Verletzungen zu Schutzsubstanzen umgewandelt werden, die im menschlichen Körper heilsame Wirkungen haben.
Schutzsubstanzen mit heilsamer Wirkung sind:
- Allicin in Knoblauch und Zwiebeln, dass aus der Vorstufe Allin entsteht, wenn Lauchgewächse geschnitten werden.
- Beta Carotine, die in Roten Beeten, Karotten und anderen Wurzelgemüsen als Schutz vor Verletzungen vermehrt werden, wenn man diese Gemüse schneidet.
- Das wirksame Anti-Krebsmittel Sulforaphan, dass in Kohlgewächsen wie Brokkoli und anderen aus Glucoraphan entsteht, wenn man diese Gemüse schneidet.
Es ist also durchaus sinnvoll, Karotten zu raspeln, Knoblauch klein zu schneiden, Brokkoli zu würfeln, einige Zeit stehen lassen und dann verwenden. Auch zerkleinerte Reste, die im Kühlschrank für eine nächste Verwendung aufgehoben werden, verlieren dadurch nicht an Wert, wenn es um 1-2 Tage Lagerzeit im zerkleinerten Zustand geht.
Unterschiedliche Lebensmittel verhalten sich also recht unterschiedlich, wenn es um die für uns relevanten Mikronährstoffe geht. Ein entsprechender Umgang mit den Lebensmitteln erhöht ihren Nutzen für uns.
Bild: Noble Brahma on Unsplash
