Im letzten Newsletter habe ich versucht darzustellen, dass ein häufig thematisiertes Problemthema in der Ernährung, in diesem Fall Gluten, eher deshalb problematisch ist, weil fast alle Menschen eine schwache Verdauungsenergie aufweisen, als dass einfach nur Gluten an sich Probleme verursacht. Da es auf diesen Newsletter viele Reaktionen gab und viele Menschen durch Bücher wie „Dumm wie Brot“ und „Weizenwampe“ den Eindruck haben, Brot sei der sichere Weg in den gesundheitlichen Hades, möchte ich nun der Frage nachgehen, ob Brot überhaupt gesund sein kann.
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Um 1950 wurde in Mitteleuropa auf einem Hektar Ackerfläche 1,2 Tonnen Weizen geerntet. Heute sind es in der konventionellen Landwirtschaft 9 Tonnen pro Hektar. Nun enthält der Ackerboden heutzutage aber nicht 7,5 Mal mehr Nährstoffe, als 1950. Kunstdünger ermöglicht solche Erntemengen, aber Kunstdünger enthält eben nur Stickstoff, Phosphor und Kalium, aber nicht die vielen wichtigen Spurenelemente, wie Edelmetalle, Indium, Silizium und viele andere, die in einem natürlich angebauten Getreide im Keim zu finden sind. Außerdem ist Kunstdünger die mit Abstand größte Quelle radioaktiver Umweltbelastung.
Etwa 120 Tonnen Uran werden durch Kunstdünger jährlich in Deutschland auf die Felder und damit in die Regelkreisläufe der Natur eingeschleust. Ursache dieser Uranbelastung ist der Phosphor, ein Rohstoff, der aufgrund des riesigen weltweiten Aufkommens an Kunstdünger rar geworden ist und inzwischen fast nur noch mit erheblichen Uran-Verunreinigungen aus der Erde geholt wird.
Getreidefelder im konventionellen Anbau sind leblose Monokulturen, in denen keine anderen Pflanzen und Tiere leben können. Der Begriff des Unkrauts stammt übrigens aus der mittelalterlichen Inquisition, die tatsächlich Bauern anwies die „sündhaften“ Kräuter auszureissen und zu verbrennen. Dabei beleben sich Synergien aus Pflanzen viel häufiger, als dass die eine der anderen etwas wegnimmt. Die Idee, dass Beikräuter dem Feld schaden, entspricht einem wissenschaftlich nicht fundierten Gedankengut, das einen gnadenlosen Überlebenskampf in der Natur anstatt der vielfältigen Synergieeffekte in Regelkreisläufen als Basis des Lebens ansieht.
Pestizide als Ursache von Leaky Gut
Leaky Gut, die löchrige Dünndarmschleimhaut, ist ein Gesundheitsproblem mit epidemisch anmutenden Ausmaßen. Man findet bei chronisch Kranken sehr häufig eine Korrelation zu Leaky Gut, so weisen z.B. Diabetiker im Allgemeinen deutlich erhöhte Zonulin-Werte im Blut auf. Zu viel Zonulin führt zu einer übermäßigen Kontraktion des Zytoskeletts, was im Fall der Dünndarmschleimhaut die feinen Kanäle oder Tight Junctions zu weit öffnet. Man liest immer wieder von Kritikern des Getreideverzehrs, dass vor allem Weizen und andere glutenhaltige Getreide Leaky Gut verursachen würden. Aber der Zusammenhang zwischen Getreide und Leaky Gut, der sehr wohl besteht, ist ein Anderer: Ein sehr weit verbreitetes Pestizid im konventionellen Getreideanbau ist das Bt-Toxin.
Die Wirkung von Bt-Toxin besteht darin, den Verdauungstrakt von Insekten zu durchlöchern. Nun zeigen Studien auf, dass diese Wirkung nicht auf Insekten beschränkt ist, sondern einen ganz ähnlichen Effekt auf die menschliche Darmschleimhaut hat.
Es ist nicht gerade hilfreich, wenn solche Effekte auf Getreide an sich oder Gluten geschoben werden – das wäre ungefähr so, als würde man Brot mit Batteriesäure versetzen, dann feststellen dass es den Zahnschmelz zerstört und dann behaupten, Brot an sich sei schlecht für die Zähne.
Wenn heutzutage Autoren Getreide kritisieren, solle man fragen „was ist mit Getreide gemeint?“
Brot aus der Industrie
Das Industriebrot vom Kettenbäcker oder aus dem Supermarkt wird aus mit uranverseuchtem Dünger überdüngten Getreide hergestellt, mit fragwürdigen Enzymen statt mit einer langsamen Sauerteiggärung verarbeitet, in seelenlosen Fabriken gebacken und enthält alle möglichen Zutaten, die nichts mehr mit einem guten Nahrungsmittel zu tun haben. Wer schon mal solches Brot gekauft hat, kennt vielleicht den bemerkenswerten Effekt, dass es nicht schimmelt. Nun kann man sich ja einmal fragen „Wenn sogar Schimmelpilze dieses Brot verschmähen, sollte ich es dann essen?“
Produkte, die nicht schimmeln obwohl das eigentlich natürlich wäre, sind mit Giften versetzt, wie z.B. Bromverbindungen. Bromide gelten inzwischen als wesentliche Ursache für den sinkenden IQ in westlichen Ländern.
Bromide belegen in unserem Körper die Rezeptoren des wichtigen Spurenelements Jod, weil Brom wie Jod zu den Halogenen gehört. So können Probleme mit der Schilddrüse gefördert werden.
Industriebrot ist eine Gefahr für die Gesundheit und eine Beleidigung für jeglichen Sinn von Ästhetik.
Bio ist ein Anfang, reicht aber nicht aus: In einem lokalen Supermarkt finde ich Bio-Brote, die neben Mehl auch folgende Zutaten enthalten: Sonnenblumenöl, Melasse, Zucker, Gluten (bei den sogenannten Protein-Broten), Carrageen. Nichts davon gehört in ein Brot. Sonnenblumenöl ist hitzeempfindlich und sollte nicht gebacken werden. Melasse ist ein billiges Färbemittel für Brote und Zucker muss wohl nicht weiter kommentiert werden. Reines Gluten als Extrakt ist völlig aus dem Gleichgewicht mit Mikronährstoffen, die wir zur Verwertung von Gluten brauchen. Carrageen (Chondrus Crispus, Knorpeltang) gilt als harmloses Bindemittel, wurde aber von Dr. Joanna Tobacman als potenziell entzündungsfördernd erkannt, weil es unter dem Einfluss der Magensäure ungünstige Veränderungen durchläuft.
Bio alleine macht ein Brot besser, als wenn die gleichen Zutaten aus konventionellem Anbau verwendet werden, aber das Kriterium Bio alleine reicht nicht, um zu gewährleisten, ein wirklich hochwertiges Produkt zu haben.
Vollkorn ohne Nebenwirkungen
Nachdem Dr. Bruker und andere Ernährungsmediziner viele Jahre den gesundheitlichen Wert von Vollkornprodukten propagierten, kamen in den letzten 20 Jahren zunehmend Ideen auf, dass Weißmehl doch gesünder sei. Als Gründe wurden vor allem die Oxidation der Fettsäuren des Getreidekeims und auch das Vorhandensein von WGA’s (Weizenkeim-Agglutinen) angegeben. Nun können WGA’s laut wissenschaftlichen Studien sowohl positive wie negative Wirkungen auf die Gesundheit haben und was davon überwiegt, hat wohl, wie so oft, mit der individuellen Stoffwechsellage zu tun. Jedenfalls erscheinen WGA’s bei genauer Betrachtung eher harmlos. Bleibt also das gewichtige Argument der Oxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren. In einem Getreidekeim liegt der Fettanteil nicht diffus, sondern in kleine Ölzellen verpackt vor. Und eben diese Ölzellen platzen, wenn das Getreide mit hohem Druck gemahlen wird, was heutzutage üblich ist. Nur dadurch wird Oxidation überhaupt möglich, Vollkornmehl wird leicht ranzig und selbst wenn es sofort verarbeitet wird, wird nun die Hitze beim Backen oxidativen Schaden anrichten, denn nun kommt Sauerstoff an das empfindliche Öl. Wird dagegen auf einer Steinmühle ohne Druck gemahlen (der Begriff Steinmühlenbrot reicht nicht aus, um diese Qualität zu gewährleisten), bleiben die Ölzellen intakt. So gewonnenes Vollkornmehl und das daraus erzeugte Brot sind teurer, weil der Müller mehrere Durchgänge braucht, um ein feines Mehl zu erhalten, und es ist diesen Preis mehr als wert, weil die Fette nun geschützt sind. Auch der Backofen erzeugt dann keine Oxidation der Fettsäuren, denn Hitze ohne Sauerstoff ist in dieser Hinsicht harmlos. Übrigens ist es bei der drucklosen Mahlmethode auch möglich, helles Mehl mit Keim herzustellen. Der Keim ist der Sitz der wichtigen Mikronährstoffe im Getreide, die Randschichten, die im Vollkorn enthalten sind und im hellen Mehl nicht, sind da weniger interessant.
Man kann also bei gutem altem Müllerhandwerk Vollkornprodukte oder Weißmehlprodukte essen und die Vorteile eines nicht ranzigen Keims genießen.
Brot und Getreide in der Gesamternährung
Minderwertige Lebensmittel machen nicht richtig satt und deshalb isst man zu viel von ihnen. Hochwertiges Getreide löst nach dem Essen die Produktion des Sättigungshormons Cholecystokinin (wörtlich „Gallenblasenbeweger“) aus, was Leber und Galle aktiviert, um die Nährstoffe richtig gut zu verwerten. Wenn man bei den Mengen nicht übertreibt, ist ein wenig Gluten, dass in den Dickdarm gelangt, dort sogar eine gute Nahrung für manche probiotische Bakterien. Ebenso verhält es sich mit den an Phytinsäure gebundenen Mineralien. Zu viel Getreide verhindert aufgrund des Phytinsäuregehalts die ausreichende Aufnahme von Mineralien ins Blut, aber wenn wir als Mineralienquelle ausreichend Grüne Smoothies, Wildkräuter, Gartenkräuter und Gemüse essen, ist etwas Phytinsäure sogar gut, denn dann transportiert sie einige Mineralien in den Dickdarm, wo sie auch die gesunde Darmflora unterstützen.
Gibt es richtig gutes Brot überhaupt noch?
Ja, es gibt Brot, das wirklich gut ist, manchmal von kleinen Bäckern, die ehrliches Handwerk praktizieren und gute Bauern und Müller als Zulieferer haben und manchmal auch von größeren Betrieben, die Pionierarbeit in diesen Bereichen leisten. Es lohnt sich, nachzufragen und nachzuvollziehen, wie Getreide angebaut, vermahlen und verarbeitet wird.
Ich persönlich beziehe mein Brot von der Firma Lebe Gesund.
Der renommierte Ornithologe Peter Berthold beschreibt in seinem Buch „Unsere Vögel“ dass die landwirtschaftlichen Betriebe von Lebe Gesund die größte Vielfalt an Vogelarten aufweisen, die er in Deutschland in einer landwirtschaftlich genutzten Gegend gefunden hat. Die Gründe dafür sind die Prinzipien des „friedfertigen Landbaus“, die weit über die Kriterien des biologischen Anbaus hinausgehen. Getreidefelder weisen hier eine Vielzahl anderer Beikräuter auf, wie Mohn oder Kornblumen. Urgesteinsmehl und Brottrunk bereichern das Bodenleben und erhöhen die Dichte an Mikronährstoffen. Vögel und Kleiniere finden in dafür angelegten Hecken Lebensraum und es gibt eine konsequente Dreifelder-Wirtschaft, bei der ein Acker jedes dritte Jahr ruht. Außerdem wird das Getreide der Lebe Gesund-Betriebe in Steinmühlen ohne Druck vermahlen, mit all den Vorteilen, die ich oben aufgezählt habe. Lebe Gesundbietet den Vorteil über einen Versand auch Menschen zu beliefern, die vom Betrieb weiter entfernt leben. Hier ist man definitiv bei einer guten Adresse für Brot und natürlich auch für andere Getreideprodukte.
Für mich persönlich ist es neben meiner eigenen Gesundheit auch eine Frage der Ästhetik, Produkte von Menschen zu beziehen, die gerne mit der Natur zusammen lernen, wie man Landwirtschaft so betreiben kann, dass alle daraus einen Nutzen ziehen. Eine solche Landwirtschaft ist höflich, ästhetisch.
Konsum auf Kosten der Natur ist das ultimative Auslaufmodell, hässlich und ruppig und billige Produkte kosten langfristig unendlich viel mehr, als man durch einen scheinbar niedrigen Preis sparen könnte. Industriebrot und mittelmäßiges Bio-Brot verwirren zudem die Menschen, die sich gesund ernähren wollen, weil es mit diesen Produkte tatsächlich große gesundheitliche Problem gibt, die dann irrtümlicherweise auf potenziell wertvolle Bestandteile unserer Ernährung projiziert werden. Gesund leben in einer etwas verrückten Welt ist durchaus möglich und erfordert einfach eine konsequente Abkehr von unhöflichen Produkten und eine Hinwendung zur Ästhetik der Natürlichkeit, des ehrlichen Handwerks und der stillen, einfachen Freude an einem guten Lebensmittel.
Bild: Artur Rutkowski on Unsplash
